Moja żona chciała Lox na Wielkanoc. Ona jest meshuggeneh, prawda?

Cześć, jestem Scotty C. i robię pyszne rzeczy do jedzenia.

2,5 lat temu moja żona kupiła mi klasę wędlin i od tamtej pory robię kiełbaski, grill, szynkę, boczek i wędzone sery. Byłem zimnym palącym serem i bekonem przez ostatnie 6 miesięcy, więc kupiła 2 funty (0,9 kg) uroczego łososia COHO (11,99 USD / funt) w Whole Foods i powiedziała mi, „zrób to w LOX”. Lox to wędzony na zimno łosoś. To przysmak, który należy delektować się i delektować. Jest to również drogie jak diabli, powyższe zdjęcie pokazuje 2lbs za 105 $. Po wykonaniu tej instrukcji możesz zrobić Coho Lox za około 13 USD / funt.

Zrobiłem wiele badań online i odkryłem jedną rzecz. Każdy ma swój własny sposób na zrobienie loxa i żadne dwa sposoby nie są dokładnie takie same. W końcu zdecydowałem się na dwie receptury, które były podobne i połączyły je razem, aby stworzyć własny Lox. To długi, trzydniowy proces. Jest wiele kroków. Rozwalę to dla ciebie. Możesz to zrobić.

Kieszonkowe dzieci:

Krok 1: Prep, Deboning, Fresh Vs Frozen Salmon

Whole Foods miał wcześniej zamrożoną część łososia COHO, wcześniej zamrożoną jest w porządku, ponieważ wtedy nie musisz się martwić o żadne pasożyty. Moja żona kupiła to, było 24,00 dolarów za 2 funty.

Używając czystego noża na najniższym ustawieniu, zdobądź skórę, aby dotarła do ciała. Dzięki temu lekarstwo przenika przez skórę.

Użyj szczypiec, aby usunąć kości. Te kości można usunąć przed lub po procesie, wolałem to zrobić wcześniej. Możesz je łatwo zobaczyć i poczuć palcem, przesuwając je wzdłuż ryby na najwyższej części fileta. Będzie dużo kości, a możesz przegapić kilka. Nie panikuj. Zrób najlepiej, jak potrafisz.

Rzecz o świeżych rybach kontra mrożonych

Większość „świeżego” łososia sprzedawanego w twoim sklepie została zamrożona na łodzi po złowieniu, ale sklep ci tego nie mówi. Zapytaj sprzedawcę ryb, czy był wcześniej zamrożony. Zamrażanie zabija bakterie i pasożyty w rybach przed zrobieniem lox. Jeśli nie możesz potwierdzić, że łosoś był wcześniej zamrożony, radzę zamrozić 4-6 godzin, gdy skończysz robić lox, a następnie odmrozić przed podaniem. Oczywiście, ludzie jedzą ten preparat od setek i setek lat, z kilkoma efektami ubocznymi, wspominam o tym, ponieważ jest to wyleczony, wędzony, ale niegotowany produkt.

Krok 2: Dry Solanka Salmon

Z tych składników przygotowuje się suchą solankę:

100 g soli

60g ciemnobrązowego cukru

1 łyżeczka czarnego pieprzu

5-10 jagód jałowca

Użyłem młynka do kawy na papryce i jagodach jałowca po podgrzaniu ich na patelni, aby uwolnić ich olejki eteryczne. Dokładnie wymieszaj wszystkie suche składniki i przyprawy.

Uzyskaj zamykany plastikowy pojemnik na żywność wielokrotnego użytku i wyłóż wnętrze plastikową folią z dużą ilością nawisu.

Wlej około 1/3 kuracji na dno naczynia. Włóż skórę ryby do pojemnika.

Weź pozostałe 2/3 lekarstwa, powoli i delikatnie nakładaj na rybę, delikatnie potrzyj, a następnie zapakuj na całą rybę.

Owinąć nakładającą się folią i wbij dużo otworów ostrym nożem do parowania w plastik po stronie skóry aby umożliwić spłynięcie cieczy. Przykryj pokrywką i włóż do lodówki na 8-12 godzin.

Jeśli chodzi o mglisty szacunek 8-12 godzin, pozwól mi to wyjaśnić. Wskazówki dotyczące tego kroku online różnią się znacznie pod względem szacunków czasowych, niektórzy twierdzą, że „maksymalnie 8 godzin lub że zrujnujesz rybę”. Inni mówią 12 godzin. Jeszcze więcej mówi dłuższe czasy.

Postanowiłem połączyć dwie receptury, które były podobne pod każdym względem poza czasy. W każdym przypadku, gdy były sprzeczne lub rozbieżne roszczenia w czasie, wziąłem średnią. W tym przypadku, ryba była w suchej fazie przez 10 godzin. Tak, wiem, że notatka mówi 8, zmieniłem zdanie. To moja impreza Lox.

Krok 3: 10 godzin później, mokra solanka

Drugi etap to mokra solanka, w której ryba jest zanurzona w roztworze soli i cukru, aby jeszcze bardziej wyleczyć ryby i usunąć wodę z mięsa przed zimnym wędzeniem. To bardzo ważny krok.

Miałem przepis na solankę, która wymagała 50 kg łososia z jednego miejsca. Inne przepisy były na 5 galonów, więc zmniejszyłem ilość na 1 litr wody. Większość przepisów zakłada większe ilości ryb, ponieważ tworzenie lox wymaga czasu. Twoja ryba będzie siedzieć w tej solance przez 8-12 godzin.

Mokra solanka:

1 kwarta wody

0,7 szklanki soli

0,35 szklanki ciemnobrązowego cukru

1/4 łyżeczki. ziarnka pieprzu

4-5 jagód jałowca

Przyprawy były lekko prażone na patelni, a następnie mielone przed dodaniem. Solankę należy pozostawić w lodówce na minimum 4 godziny przed użyciem, dzięki czemu przyprawy się połączą. Zrobiłem tę solankę z wyprzedzeniem i pozwoliłem jej usiąść przez noc, podczas gdy ryba była w fazie suchej solanki.

Łosoś jest usuwany z pojemnika wyłożonego plastikiem, będzie tam dużo płynu do wyrzucenia. Delikatnie spłukać łososia pod lekko płynącą zimną wodą. Wymyj plastikowy pojemnik i włóż do niego wypłukaną rybę. Wlej solankę na ryby, aby była całkowicie przykryta i załóż pokrywkę. Oznacz godzinę i datę.

Zostawiam notatki dotyczące wszystkich moich projektów, ponieważ nawet ja zapominam, co do cholery jest w mojej lodówce z tygodnia na tydzień. Ustawiam również alarmy w kalendarzu mojego telefonu, aby mnie przypomnieć. Jeśli masz 4 lub 5 lub więcej rzeczy naraz, musisz przejść do praktyki oznaczania wszystkiego, co robisz.To dobra praktyka, a robienie takich rzeczy w niewłaściwy sposób może sprawić, że ludzie będą bardzo chorzy. Dobre notatki pozwalają powtarzać ten proces w kółko. Przechowuj mały notes z ilościami, składnikami, czasami gotowania itp., A na tym będziesz coraz lepszy.

Krok 4: Odświeżanie łososia

Podczas gdy wiele przepisów na robienie loxa nie mogło zgodzić się na wiele, wszyscy zgodzili się, że musisz pozwolić wyleczonemu łososiem usiąść w zlewie pod chłodną bieżącą wodą przez 30m. Więc po wyrzuceniu solanki właśnie to zrobiłem. Pozwól mu pracować w zimnej wodzie przy umiarkowanie niskim ustawieniu i pozwól mu odejść przez 30 minut.

Krok 5: Suszenie łososia

Najlepszym sposobem na wysuszenie ryby przed zimnym paleniem jest użycie arkusza chłodzącego ciasteczka wyłożonego teflonem na blachę z ręcznikami papierowymi. Nie potrzebujesz ręczników papierowych, ale czyszczenie jest znacznie szybsze. Usuń rybę z wody i osusz ją na arkuszu suszącym. Możesz również użyć czystego rusztu do grillowania zamiast arkusza do pieczenia ciastek wyłożonego teflonem. Działa równie dobrze.

Włóż łososia do lodówki na kilka godzin, pozwól mu wyschnąć na około 6 godzin. Zgodnie z innymi recepturami wezwali do suszenia ryb już od 1 godziny i do 24 godzin.

Po 6 godzinach wyjąć z lodówki, 30m przedtem, należy przygotować palacza, jak pokazano w następnym kroku.

Krok 6: Zimne palenie, moja metoda

Istnieje wiele szkół myślenia na temat palenia na zimno. Trociny lub pelety są preferowaną metodą. Używam granulek, ponieważ wypróbowałem je rok temu i działają najlepiej dla mnie. Możesz użyć dowolnej metody z dowolnym drewnem, trocinami, węglem drzewnym, granulatem lub mieszanką. Bez nienawiści, po prostu KOCHAM mój grill i kelnerów.

Pelet drzewny zdemistyfikowany

Są sprasowane trociny. Dają wspaniały smak drewna do wszystkiego, co jesz. Mystery Over.

Pelety drewniane do palenia żywności można zdobyć w wielu odmianach drewna i są stosunkowo tanie i trwają długo.

Na moich zdjęciach widać dwie marki, z przodu Trager - są dla mnie w porządku i są wykonane z 30% jabłoni, 70% dębu (dąb jest uważany za drewno wypełniające, a nie drewno smakowe), ale są przyzwoite ser. Drugi pokazany worek jest wykonany przez CookinPellets i jest mieszanką drewna klonowego, hikory, jabłka i wiśni. Poszedłem z nimi i polecam je, są niezwykłą okazją.

Tace dla palących

Używam tacki do palenia trocin (i pelletu drzewnego) z produktów Amazen. Ta mała taca jest tym, czego używam do wszystkich moich projektów zimnego palenia, kiełbasek, sera lub dodawania więcej dymu do projektów grillowania.

Najłatwiejszym sposobem na rozpalenie pelletu drzewnego jest zastosowanie prostego palnika na propan w sklepie z narzędziami. Ustawiłem tacę na cegle przed oświetleniem. Zapalenie ich zajmuje dobrą minutę lub dwie. Ładuję obie strony tacy, ale tylko jedną stronę. Kiedy lewa strona wypala się w ciągu 6 godzin, mogę ją usunąć, oświetlić drugą stronę i szybko odzyskać ją z powrotem w moim palaczu. Dostanę 12 godzin dymu z tego zestawu.

Mój palacz

Nie daj się zwieść niebiańskim promieniom, jest to po prostu starszy 30-calowy Masterbuilt Electric Smoker. Do zimnego dymu używamy go jak lodówki. Palacz nie jest podłączony ani w ogóle włączony podczas procesu zimnego dymu.

Wkładam lód do 1-2 zapieczętowanych ziół i używam 2-3 zamrożonych butelek wody do użycia w palaczu, aby utrzymać zimno. Chcę, żeby komora była zimna, ale nie za wilgotna. Gdybym włożył lód do miseczki, komora byłaby bardzo wilgotna. Chcemy, żeby było zimno i sucho. Chodzi o to, aby nie pozwolić palaczowi na przekroczenie temperatury 70 ° C (21 ° C) w komorze - jest to doskonała temperatura dla ryb i serów zimnego wędzenia.

Użyłem dwóch sond temperatury, jednej w metalowym stojaku pod rybą, jednej na zewnątrz palacza wbijającego się w wylot dymu. Wziąłem średnią z dwóch, aby określić temperaturę wewnątrz komory. Przebiegali w odległości 2 stopni od siebie, większość procesu palenia.

Pozwalam ryby palić przez 15 godzin nad zimnym dymem. Temperatura palacza wynosiła średnio 64 ° F (18 ° C) przez cały czas, przy niskiej wartości 59 ° F (15 ° C) i wysokiej wartości 68 ° F (20 ° C). Miałem alarm ustawiony na moim pilocie temperatury, aby go wyłączyć, temperatura przekroczyła 72F. Jeśli nie posiadasz bezprzewodowego zdalnego czujnika temperatury, powinieneś wypróbować jeden raz, gdy poważnie wpadniesz w to hobby, są one niezbędne przy długich projektach palenia.

Nie mam tacy na zimno, czy mogę ją zrobić?

Możesz zrobić prostą tacę na pellet z jednorazowej stalowej patelni do ciasta (bez patyczków).

Poke hole z małym gwoździem w kształcie litery C na patelni - spraw, by otwory wypełniły szeroką taśmę o szerokości 1 ”(2,5 cm).

Umieść 1 x 1 "(2,5 cm x 2,5 cm) linię granulek drewna na otworach i zaświeć jeden koniec, będzie płonął jak wąż.

Zrób małą cewkę folii aluminiowej w kształcie S. Umieść folię w kształcie litery S w pudełku do palenia i umieść na niej patelnię, co zapewni dobry przepływ powietrza.

Nie mam fajnej konfiguracji dla palaczy takiej jak ty, czy mogę to zrobić?

TAK! Dobrze sprawdzi się tekturowe pudło z aluminium z kawałkiem nieszkliwionej płytki kamieniołomu na dole. Wystarczy zrobić otwór na górze, aby uciec z dymu, i mały wlot powietrza na dole, aby wpuścić powietrze. Użyj paleniska do ciasta, jak opisano powyżej, aby spalić granulki. W przyszłości uczynię pouczającą, jak to zrobić.

Krok 7: Test smaku, uszczelnienie próżniowe

Pozwalam ryby siedzieć w lodówce na godzinę przed krojeniem, degustacją i uszczelnianiem próżniowym. Ryby wędzone, wędzone i zapieczętowane w ten sposób będą przechowywać do 3 lat w zamrażarce. Nie potrwa to jednak dłużej niż 3 miesiące, ponieważ zjesz to wszystko po pobraniu próbki.

Miąższ jest jędrny, kolor jest głęboko pomarańczowy, a smak był na miejscu. A najlepsza część? Wygląda i smakuje jak prawdziwa cena za 1/4.

Jest to czasochłonny proces, ale warto. Po tym, jak to zrobiłem, rozumiem, dlaczego ludzie robią to 50 funtów na raz, trwa to prawie 3 dni od początku do końca!

Może najlepszy lox w historii? TAK !