Jest to przewodnik krok po kroku przez moje dziwne wytwarzanie domowej kiełbasy.To pierwszy raz, kiedy próbowałem czegoś takiego, więc wskażę wszystkie moje złe przykłady wraz z tym, co robić.

Chciałem dobrze wykorzystać wszystkie mniej pożądane kawałki mięsa pozostałe po uboju jeleni i łosi, które zajmują miejsce w mojej zamrażarce. Jednocześnie chciałem zrobić coś pysznego. Jako wariat przetrwania jestem zachwycony ideą zachowania żywności i życia jak neandertalczyk, więc był to świetny projekt do podjęcia.

Chciałem też użyć mojego ulubionego narzędzia do gotowania, Wielkiego Głównego Palacza Luhr-Jensena.

Przed użyciem dziczyzny lub innego mięsa z dziczyzny postanowiłem przetestować ten proces za pomocą dwóch funtów mielonej wołowiny. Efektem końcowym było pepperoni, które miało bardzo hamburgerowy smak. Dobrze, ale jeśli wybierasz tradycyjny smak, polecam dodać trochę wieprzowiny. Kiedy spróbuję tego z dziczyzną, zaktualizuję tę stronę.

Kieszonkowe dzieci:

Krok 1: Zbierz składniki i materiały

Oto, co musisz mieć w tym samym miejscu. Są pewne rzeczy, których użyłem jako opcjonalne, wspomnę o tym, czym są na każdym kroku.

2lb mielonej wołowiny

Osłonki do kiełbasy (użyłem kolagenu 19 mm)

Oliwa z oliwek (opcjonalnie)

Przyprawy (pokazane na zdjęciu):

- 1 Tbsp Morton Tender Quick cure (zwykła sól NIE zadziała)

- 1/2 łyżeczki rozgniecionej czerwonej papryki

- 1 łyżeczka nasion kopru włoskiego

- 1/2 łyżeczki nasion anyżu

- 1 łyżeczka nasion gorczycy

- 1/2 łyżeczki proszku czosnkowego

- 1 1/2 łyżeczki czarnego pieprzu

Przybory:

Maszynka do mielenia mięsa

Palacz (najlepiej elektryczny, najlepiej Luhr-Jensen Little Chief lub Big Chief)

Mixing Bowl

Nóż

Odpowiednie łyżki pomiarowe

Krok 2: Crush Seeds

Używając moździerza i tłuczka, tak jak ja, lub młynka do kawy lub innego narzędzia do kruszenia, miażdżyć nasiona anyżu i kopru włoskiego. Trochę zmiażdżyłem musztardę.

Wymieszaj wszystkie suche przyprawy w naczyniu.

Krok 3: Posiekaj mięso

Zmielone mięso będzie łatwiej siekać i mielić, jeśli wcześniej zostanie częściowo zamrożone. Pokrój je na kawałki wystarczająco małe, aby zmieściły się w maszynce do mięsa.

Możesz użyć całego mięsa, jeśli wolisz. W końcu to szlifujesz.

W tym przypadku nic nie mówi, że musisz używać wołowiny. Jeśli ten proces działa dobrze, powtórzę go z dziczyzną, wieprzowiną, wołowiną i ich mieszaninami. Nawet mięsa narządowe nie są wykluczone. W przyszłym roku użyję także serc jeleni i łosi, jeśli moje polowania się powiodą.

Krok 4: Zmiel mięso

Używając maszynki do mielenia mięsa, miel mięso. Nie jest to konieczne, jeśli zaczynasz od mielonej wołowiny. Mój był zamrożony, więc poddaję go, aby umożliwić łatwe mieszanie z przyprawami.

Ważny punkt bezpieczeństwa: Niezależnie od tego, czy używasz ręcznej maszynki do mielenia mięsa, czy nie, KEEP YOUR FINGERS OUT !!! Użyj sabotażu, aby wcisnąć mięso do środka. Nie wiem, czy ludzkie mięso robi dobrą kiełbasę, ale wolę tego nie odkrywać.

Krok 5: Mieszaj w przyprawach

Dodaj wszystkie suche przyprawy, które zmiażdżyłeś i połączyłeś, i wszystko połącz w szklanej misce.

Jeśli używasz chudszego mięsa, możesz tutaj dodać trochę oleju. Wybrałem oliwę z oliwek. Celem jest kiełbasa, która ma około 20% tłuszczu. Zbyt mało i będzie zbyt sucho, zbyt tłusto i nie będzie dobrze szlifować.

Ważne jest, aby nie używać metalu. Delikatnie szybki ma nie tylko zwykłą sól kuchenną (chlorek sodu), ale także azotan sodu i azotyn sodu. Reakcje chemiczne będą zachodzić podczas utwardzania mięsa, a jeśli wprowadzisz aluminium lub stal lub inne odczynniki do równania, nie będziesz zadowolony co najmniej, a ty możesz się rozchorować lub pogorszyć.

Nie używaj także drewnianych misek. Mogą ukrywać bakterie. Używaj szkła, ceramiki lub plastiku.

Przykryj miskę i przechowuj w lodówce przez cztery dni.

To chyba punkt, w którym powinienem wspomnieć o urządzeniach sanitarnych. Oczywiście musisz dobrze umyć ręce i upewnić się, że wszystko jest czyste. Jeśli zanieczyścisz coś surowym mięsem, a następnie użyjesz go ponownie bez mycia, narażasz się na zatrucie jadem kiełbasianym, aby zainfekować produkt. Uważaj i chroń się.

Krok 6: Osłonki do kiełbas

Użyj maszynki do mielenia mięsa i rurki farszowej do napełnienia osłonek kiełbasy.

Jest to zdecydowanie praca dla dwóch osób, zwłaszcza jeśli używasz ręcznej szlifierki.

Nasmaruj róg farszowy oliwą z oliwek i przesuń na niego tyle, ile możesz. Odetnij resztę. Zawiąż węzeł na końcu obudowy, aby go zamknąć, i spróbuj wypuścić powietrze z końca. Aby rozpocząć, pomaga się obracać, aż wypełniacz znajdzie się na samym końcu tuby farszowej. W przeciwnym razie powietrze wypełni koniec. Jeśli masz pęcherzyki powietrza, nie martw się, powinny w końcu odejść.

Gdy kiełbasa schodzi z klaksonu, dowiedz się, jak długo chcesz mieć linki, szczypać miejsce i przekręcić. Jeśli kiedykolwiek zrobiłeś balonowe zwierzęta, wpadniesz na pomysł. Przekręć w przeciwnych kierunkach, aby nie odkręcić poprzedniego łącza. Zamknij sam koniec obudowy, wiążąc węzeł lub używając sznurka.

Krok 7: Dym (opcjonalnie w przypadku pieczenia)

Jeśli nie masz palacza, możesz pominąć ten krok. Smak dymu można uzyskać dodając 2 łyżeczki ciekłego dymu do mieszaniny w kroku 5. Nie zapewni to jednak dodatkowej korzyści dla palaczy. Możesz także dodać smak dymu w palaczu, a następnie zakończyć proces w piecu lub zrobić to wszystko w palaczu.

Podłącz palacza na zewnątrz w bezpiecznym miejscu, w którym NIE wystąpi pożar.

Wypełnij patelnię preferowanymi zrębkami i umieść ją na palniku. Wsuń szafkę do środka i umieść kiełbasę na stelażu w taki sposób, aby dym mógł swobodnie krążyć, innymi słowy, nie pozwól, aby kiełbaski dotykały się nawzajem, z wyjątkiem miejsca, w którym są połączone na końcach.

Gdy tylko palacz zacznie robić dym, włóż stojak do środka i załóż pokrywę.

Tylko w przypadku aromatu dymnego: Wymień miskę chipsów raz po rzuceniu palenia. Po zużyciu drugiego panful i braku dymu przejdź do kroku 8.

Jeśli chcesz zachować kiełbasę z dymem: Musisz użyć 5 panewek chipsów i pozostawić kiełbaski w środku na 12 godzin. Celem jest podniesienie temperatury w środku kiełbasy do 160 stopni F. Będziesz chciał wymienić wypalone chipsy, gdy tylko rzucą palenie, ponieważ suszarka, którą otrzymują kiełbasy, tym mniej dymu będzie penetrować mięso. Oczekuj, że palenie zajmie 6 godzin, a mięso pozostanie w kolejnej szóstce bez patelni na palniku.

Osłonki kolagenowe są przepuszczalne dla dymu, co czyni je dobrym kandydatem do tego przepisu.

* Podłącz dla mojego ulubionego modelu: Na rynku jest milion różnych palaczy, ale Luhr-Jensen to robi o wiele najlepsze, jakie kiedykolwiek znalazłem. Mają kilka modeli i wszystkie są wyjątkowe. Wszystkie są elektryczne, co najlepiej nadaje się do tego procesu. Modele propanu mogą być w porządku, ale węgiel drzewny jest kłopotliwy i staje się zbyt gorący i zbyt zimny, a rodzaj spalania drewna trudno kontrolować.

Modele Luhr-Jensen można stosować do aromatyzowania dymu i konserwacji. Idealne do tego, co robimy. Mam produkty o smaku dymu tak różnorodne, jak kotlety wieprzowe, orzechy, makaron z indyka i makaronu oraz łosoś konserwowany (twardo utwardzony), jerky wołowy i inne mięsa.

Krok 8: Piec (opcjonalnie, jeśli palisz)

Jeśli nie masz możliwości palenia kiełbasek, możesz nadal używać piekarnika, aby podnieść wewnętrzną temperaturę kiełbasy do 160 stopni F.

Ponadto, jeśli używasz palacza do smakowania mięsa, ten krok jest wymagany.

Piecz w 350F przez 50-60 minut, sprawdź temperaturę termometrem do mięsa.

Alternatywnie, piec w 200F przez 2 godziny, sprawdzając termometrem do mięsa.

Trudno jest wystarczająco podkreślić potrzebę doprowadzenia go do odpowiedniej temperatury. Botulizm może zabić i stanowi większe zagrożenie, gdy masz do czynienia z mięsem mielonym, które ma większą powierzchnię niż powiedzmy stek. Zagraj bezpiecznie, lepiej przesadzaj, niż sprawić, że ktoś będzie chory.

Krok 9: Przechowuj w lodówce i przechowuj

Wyjąć z piekarnika i natychmiast owinąć każde ogniwo w folię.

Pozostawić do ostygnięcia, a następnie schłodzić w lodówce na 2 dni.

Jedz w ciągu jednego tygodnia lub zamrażaj w celu późniejszego spożycia.