Ten instruktaż omawia podstawy produkcji octu. Można na przykład spróbować zamienić wino w ocet, po prostu go opuszczając, ale wyniki będą bardziej zmienne niż kontrolowany proces.

Kieszonkowe dzieci:

Krok 1: Matka

Podstawą produkcji octu jest matka. Jest to cienka warstwa żelatynowych bakterii, która tworzy się na powierzchni cieczy. To jest to, co unosi się wewnątrz słoika, kiedy kupujesz surowy ocet. Matka jest również określana jako mycoderma aceti. Składa się z celulozy i bakterii kwasu octowego.

Wiele gatunków acetobacter znajduje się w matkach octu, w szczególności w acetobacter aceti. Są to Gram-ujemne obligacje tlenowe, które są łagodne i znajdują się tam, gdzie występuje produkcja dzikiego alkoholu, jak kwiaty, owoce, owady, woda i gleba. Żywią się etanolem i przekształcają go w kwas octowy, co po raz pierwszy udowodnił Louis Pasteur w 1864 r. Bakterie rosną najlepiej w temperaturach od 75 do 85 stopni Fahrenheita iw zakresie pH 5,4-6,3.

Możesz zamówić matkę octu w Internecie, użyć matki z butelki niefiltrowanego / surowego octu lub uprawiać własną. Gdy matka zostanie ustanowiona, będzie trwać w nieskończoność, dopóki będzie karmiona. Możesz także udostępnić go znajomym, zawieszając go w roztworze alkoholu (wino, piwo itp.) I wody.

Krok 2: Matka lokalna

Możesz zrobić własną matkę z pułapką. Weź plastikową butelkę i dodaj równe części cukru i wody. Dodaj także owoce, takie jak jabłka lub skórki bananów i dodaj odrobinę octu. Zostaw górę z butelki i powiesić na zewnątrz w cieniu. W ciągu kilku tygodni powstanie mętna substancja. To jest matka, która się tworzy. Naturalne drożdże na owocu zamieniają cukier w etanol na bakterie w owadach wizytujących, aby przekształcić je w ocet. Będziesz musiał przetestować matkę, aby zobaczyć, jakie rodzaje aromatów octu produkuje. Niektóre będą lepsze od innych. Próbowanie wielu pułapek w różnych miejscach metodą prób i błędów powinno dać pożądaną matkę.

Krok 3: Przepisy

Ocet można wytwarzać z piwa, wina i innych napojów alkoholowych, o ile jest rozcieńczony do 10% alkoholu. W tym przykładzie zostanie użyte czerwone wino. Smak wina wpłynie bezpośrednio na smak octu. To nie znaczy, że musi być drogie, ale powinno smakować dobrze. Filtrowana woda jest najlepsza, ponieważ chlor i fluorek w wodzie miejskiej mogą niekorzystnie wpływać na acetifikację.

Metoda naraz:

Umieść 0,5 szklanki octu niefiltrowanego, 4 szklanki wina i 2 szklanki wody w słoiku jednocześnie.

Metoda stopniowa:

Umieść 2 szklanki wina i 1 szklankę przefiltrowanej wody w słoiku i odstaw na 1 tydzień. Dodaj 2,5 szklanki wina w 3 różne dni w ciągu najbliższego tygodnia, dodając łącznie 7,5 kubka.

Początkowy poziom alkoholu będzie odpowiadał ostatecznemu poziomowi kwasowości. Należy to wziąć pod uwagę przy rozpoczynaniu i utrzymywaniu procesu.

Krok 4: Słoik

Dodaj płyny do sterylizowanego naczynia o pojemności 1-2 galonów. Może być wykonany ze szkła, ceramiki, tworzywa sztucznego, drewna lub stali nierdzewnej, ale nie z metalu reaktywnego. Najlepszy jest pojemnik, który blokuje światło. Szerokie naczynie działa dobrze, ponieważ zwiększa pole powierzchni do pobierania tlenu. Czop na dnie pojemnika jest również dobry do degustacji i opróżniania produktu.

Po umieszczeniu płynu w pojemniku przykryj go gazą i owinąć gumką. Pozwoli to uniknąć owadów, ale pozwoli na dostęp tlenu. Przechowywać w ciepłym, ciemnym miejscu, takim jak szafka kuchenna, która często nie jest otwierana. Staraj się nie przeszkadzać matce.

Krok 5: Gotowe

Produkcja octu trwa zwykle 6-18 tygodni. Testowanie na zakończenie polega na wąchaniu i smakowaniu płynu. Opiera się na preferencjach, a kiedy pachnie i smakuje dobrze, jest kompletny. Jeśli jest silny zapach zmywacza do paznokci, to jest to octan etylu i może oznaczać, że ocet się zepsuł i proces musi zacząć się od nowa. Jeśli pożądane jest określone pH, ocet można przetestować za pomocą pasków lub elektronicznego miernika pH.

C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O

Krok 6: Octan etylu

Octan etylu wytwarza nieprzyjemny zapach acetonu, którego najczęstszym źródłem są drobnoustroje powodujące psucie. Niemniej jednak może gromadzić się abiotycznie z estryfikacji etanolu w obecności kwasu octowego. Przy stężeniach poniżej 50 mg / litr, octan etylu może dodawać subtelny zapach. Jednakże, powyżej około 100 mg / litr, zaczyna mieć negatywny wpływ, prawdopodobnie z powodu tłumienia zapachu innych związków aromatycznych, takich jak estry owocowe. Przy stężeniu powyżej 150 mg / litr, octan etylu wytwarza oczywisty aceton, taki jak nieprzyjemny zapach. Innymi słowy, jest trochę OK i może dodać owocowości, ale za dużo oznacza awarię produkcji.

Krok 7: Butelka i konserwacja

Powinieneś regularnie wąchać ocet, aby monitorować jego postęp. Gdy jesteś zadowolony z produktu, możesz go spuścić i dodać matce nowe wino i wodę. Niektórzy ludzie dodają wino do garnka i zdejmują małe ilości octu naraz.

Przełóż ocet przez filtr do kawy i pasteryzuj, ogrzewając do 140-160 ° F przez 10 minut. Korzystanie z łaźni wodnej lub zestawu do regulacji temperatury powoduje, że wolna kuchenka pomaga utrzymać temperaturę. W tym momencie można dodać wodę, aby osiągnąć pożądaną siłę. Przechowywać w sterylnej szklanej butelce.

Po zdekantowaniu i pasteryzacji octu można go pozostawić na kilka miesięcy.

Jeśli nie zostanie pasteryzowany, ocet można przechowywać w lodówce przez kilka tygodni.

Gdy matka rozmnaża się, nowa matka usiądzie na górze, a stara matka opadnie na dno. Możesz co miesiąc wyłowić starą matkę czystymi rękami.