Miałem wielu przyjaciół, którzy stworzyli chleb bez ugniatania Marka Bittmana i Jima Lahey'a, ale wahałem się, aby przeskoczyć do naturalnego startera. Poznałem innych ludzi, którzy bezskutecznie próbowali stworzyć własny starter. Nauka korzystania z rozrusznika jest bardzo prosta i po wielu latach wymyśliłem własną metodę rzucania starterem. Ilekroć przechodzę przez okres miesięcy, kiedy nie mam czasu na chleb, i znajduję mój starter z tyłu mojej lodówki cały czarny i śmierdzący, zaczynam od nowa i robię kolację. Poolish jest w zasadzie starterem złożonym z równych części (wagowo) mąki i wody oraz szczypty drożdży. Po kilku cyklach karmienia i interakcji z dzikimi drożdżami w powietrzu, starter nabiera bardziej kwaśnego i drożdżowego aromatu, który z czasem zwiększa złożoność i smak.

Aby było jasne, ten „hack” może technicznie nie dać ci „zakwasu”, ale powinien pomóc ci zrozumieć rytm utrzymywania startera. Jeśli możesz utrzymywać swoją pulę przy życiu przez tydzień, a nauczysz się odejmować ilość startera od przepisu na chleb, to jesteś gotowy zrobić od podstaw swój własny starter drożdżowy!

Kieszonkowe dzieci:

Krok 1: Rozpocznij od równych części Mąka i woda (według wagi)

Jeśli zamierzasz wypiekać chleb, powinieneś iść do przodu i wydać 13 dolarów na wagę kuchenną. W tym Instruktażu będę trzymać się pomiarów objętości, aby zilustrować, jak łatwy jest ten proces i zachować zgodność z oryginalną recepturą. Wymieszać równe części mąki i wody (wagowo):

• 3/4 szklanki mąki (118 g według mojej skali)
• 4 uncje wody (118 g)

Zazwyczaj dla mojego startera lubię używać równych części całej mąki pszennej i chlebowej, ale na tym zdjęciu użyłem tylko mąki pszennej pełnej, ponieważ w domu zabrakło mąki chlebowej.

Używam zimnej filtrowanej wody z lodówki, która znacznie spowalnia fermentację, ale to także pozwala na pełniejszy rozwój smaku drożdży.

Krok 2: Dodaj szczyptę drożdży …

Dodaj szczyptę drożdży. Wymieszaj pulę łyżką. Będzie lepki w dotyku. Przykryj ściereczką lub plastikową folią i odłóż na bok, aż podwoi się rozmiar i na wierzchu pojawi się wiele małych pęcherzyków, około 6-12 godzin w zależności od ilości drożdży i temperatury wody, której użyłeś.

Krok 3: Po 6-12 godzinach basen jest gotowy do użycia

Basen będzie podwojony i będzie miał wiele pęcherzyków powietrza. Teraz twój poolish jest gotowy do użycia!

Opróżnij pulę do dużej miski lub miksera. Trochę lepkiego ciasta pozostanie na dnie pojemnika. Drożdże pozostające w mieszaninie w pojemniku oraz wszelkie drożdże znajdujące się w powietrzu w twoim domu będą rosły, aby stać się starterem dla następnej partii chleba. Teraz nakarmisz swój starter. Dodaj 3/4 szklanki mąki (118 g według mojej skali) i 4 uncje wody do pojemnika startowego. Wymieszać łyżką. Przykryć folią lub szmatką.

• W ciągu 24 godzin w temperaturze pokojowej Twój starter jest gotowy na następną porcję chleba.
• Możesz również schłodzić mieszankę do tygodnia i usunąć 2-4 godziny przed użyciem
• Po 4-5 karmieniach starter powinien przyjąć więcej dzikich aromatów drożdży, a Twój chleb nabiera coraz większej złożoności i smaku

Krok 4: Teraz musisz zrobić mały kawałek matematyki

Aby uzupełnić recepturę chleba, musisz zrobić małą arytmetykę. Na przykład oryginalna receptura chleba bez ugniatania to:

• 3 szklanki mąki uniwersalnej
• 1 5/8 szklanek wody
• 1 1/4 łyżeczki soli
• 1/4 łyżeczki drożdży błyskawicznych

Musisz zmniejszyć ilość mąki (3/4 szklanki), wody (1/2 szklanki) i drożdży, które już użyłeś do puli, co pozostawia:

• 2 1/4 filiżanki mąki uniwersalnej
• 1 1/8 szklanek wody
• 1 1/4 łyżeczki soli

Ta sama logika ma zastosowanie, jeśli do pomiarów używasz wag zamiast objętości. Odejmij od przepisu wagę użytą w puli, aby dowiedzieć się, co dodać. Na przykład jeśli:

• Przepis wymaga 500 g mąki i 350 g wody
• Używasz 100 g mąki i 100 g wody (+ szczypta drożdży) do wymieszania puli

Pozostała mąka i woda do dodania to 400 g mąki i 250 g wody, aby uzupełnić przepis.

Pozostałe kroki pieczenia są takie same, jakbyś nie używał puli.

Krok 5: Mieszaj składniki w mokrym cieście

Ten krok zapewnia nazwę „bez ugniatania”. Długi wzrost masy (12–18 godzin) w następnym kroku pozwala na formowanie glutenu, co pomija potrzebę intensywnego mieszania składników.

Połącz pulę, mąkę, wodę i sól w dużej misce. Jeśli używasz miksera stojącego, uruchamiaj go powoli przez 1-2 minuty, aż wszystkie składniki zostaną całkowicie wymieszane. Będziesz miał mokre, lepkie ciasto.

Niektórzy ludzie najpierw mieszają mąkę, mąkę i wodę, a ciasto pozostawia się na 15-20 minut przed dodaniem soli. Ten krok jest nazywany autolizą i sprawia, że ​​ciasto jest łatwiejsze w obsłudze.

Przenieś ciasto do dużej miski z odrobiną oliwy z oliwek na dnie. Lubię przekręcać ciasto kilka razy ręcznie w misce, aby tworzyło zgrabną piłkę z odrobiną oliwy z oliwek na powierzchni.

Krok 6: Wzrost masy: wolniej jest lepiej

Ten etap nazywa się wzrostem masy. Przykryj naczynie miksujące plastikową folią lub czystą szmatką i pozostaw w chłodnym miejscu, które nie jest narażone na przeciągi lub rozległe światło słoneczne.

• W przepisie Marka Bittmana zaleca 12-18 godzin czasu narastania luzem.
• Miałem najlepsze wyniki, pozwalając ciastu rosnąć przez 2 godziny w temperaturze pokojowej, a następnie przenieść cały pojemnik do lodówki na noc.

Po zakończeniu wzrostu masy ciasto podwoi się i będzie miało wiele pęcherzyków po stronie formowania glutenu. Jeśli ciasto nie podwoi się, będzie potrzebować więcej czasu na wzrost; pozostawić na kilka godzin w temperaturze pokojowej.

Krok 7: Kształtowanie i sprawdzanie

Wyjąć ciasto z lodówki i uformować kulkę, składając ciasto w siebie, tworząc kulkę i budując napięcie powierzchniowe na powierzchni ciasta.

Pyl mąkę i pozwól odpocząć około 15 minut. Nazywa się to odpoczynkiem na ławce.

Po 15 minutach ukształtuj ponownie i umieść szew ciasta stroną do góry w koszyczku na 2-3 godziny. Jeśli nie masz kosza, umieść szew na boku na pokrytej mąką desce do krojenia, ponownie posyp mąką i przykryj bawełnianym ręcznikiem.

Co najmniej 30 minut przed odczytaniem ciasta rozpocznij wstępne podgrzewanie piekarnika do 450 stopni za pomocą holenderskiego piekarnika wewnątrz. Użyłem sześciennego emaliowanego holenderskiego pieca do pieczenia dla setek bochenków chleba, nie mówiąc już o mac i serze, gulaszach i zupach. Zawsze zastanawiałem się, czy dostanę więcej sprężyn piekarnika dzięki kuchence kombi o pojemności 3,2 kwarta, jak zaleca Chad Rodgers w książce kucharskiej Tartine Bread. Pewnego dnia spróbuję go wypróbować, ale najpierw musiałbym pozbyć się ledwie używanych prezentów ślubnych w mojej szafce kuchennej, takiej jak maszyna do lodów lub frytkownica.

Krok 8: Piec i ciesz się!

Wyjmij piekarnik holenderski z nagrzewania wstępnego, gdy jesteś gotowy do pieczenia.

Zdejmij pokrywę i ostrożnie przenieś ciasto do gorącego holenderskiego piekarnika. W tym momencie możesz zdobyć chleb według dowolnego wzoru.

Ugotuj chleb w piekarniku holenderskim przy 450 stopniach z pokrywką na 30 minut, a następnie kolejne 15 minut przy wyłączonej pokrywie.

Krok 9: Pielęgnacja i karmienie dla startera

Tak wygląda mój starter po 24 godzinach w lodówce. Widzisz, że uformowały się jakieś bąbelki. Przechowam go przez tydzień w lodówce i usuwam go 2-4 godziny przed użyciem go do następnego bochenka. Jeśli nie masz czasu na pieczenie, możesz nakarmić przystawkę bez pieczenia bochenka:

• Zrzuć większość mieszanki do śmieci
• Dodaj 3/4 szklanki mąki i 4 uncje wody do pojemnika
• Wymieszać i przykryć folią lub szmatką

Po 4-5 karmieniach starter nabiera coraz większej złożoności i aromatu, ponieważ pierwotnie drożdże piekarnicze mieszają się z dzikimi drożdżami w powietrzu w Twoim domu.

Krok 10: Wariacje na temat chleba bez ugniatania

Z biegiem czasu opracowałem własną recepturę, którą preferuję w przypadku chleba bez ugniatania, głównie poprzez dostosowanie mieszanki mąki do optymalnej tekstury. Dodanie mąki pszennej nadaje chlebowi bardziej rustykalny charakter. Mąka chlebowa nadaje chlebowi lepszą konsystencję jak bajgiel. Wyższy procent mąki uniwersalnej sprawia, że ​​miękisz i skorupa są bardziej lekkie i wyrafinowane. Mieszanka, którą wolę, jest z grubsza:

• 50 g mąki pszennej (która jest używana w starterze)
• 100 g mąki chlebowej (50 g z przystawki i dodatkowe 50 g po wymieszaniu składników)
• 350 g mąki uniwersalnej
• 12 g soli
• 350-375 g wody

I to wszystko! Dziękujemy za przejście do kroku 10 tego Instruktażu.

Pieczenie chleba to proces uczenia się przez całe życie. Z góry dziękujemy za wszelkie uwagi lub opinie.